Naszła mnie dziś ochota, żeby przy niedzieli poznęcać się jeszcze trochę nad mięsem oddzielonym mechanicznie. Jako, że fizycznie znęcić się już nad nim bardziej nie da (cóż gorszego może je spotkać od przejścia przez te wszystkie maszyny, mielenia, oddzielania, wirowania...) to poznęcam się psychicznie. Jeśli jeszcze nie widzieliście poprzedniego posta z filmem polecam kliknąć tutaj.
Skąd wzięło się MOM?
Początku przetwórstwa mięsa należy upatrywać w hodowli zwierząt, zgadzacie się? W każdym razie ja zacznę właśnie od tego. Kury zostały udomowione już 4 tys. lat p.n.e. ich kości znaleziono też w Biskupinie i pierwsze co mi przyszło na myśl, że przy dzisiejszej technologii zostaje z nich tak niewiele, że prawdopodobnie nic by już nie odkopano. Rozwój hodowli, a także ekonomia doprowadziła do powstania MOM. Skoro można pozbyć się resztek, a dodatkowo jeszcze na tym zarabiać to czemu nie? W efekcie w 2 połowie XXw. powstały maszyny do oddzielania resztek ze zwierząt hodowlanych wzorowane na urządzeniach do filetowania ryb.
Z czego powstaje mięso oddzielone mechanicznie?
Po oddzieleniu od szkieletu np. kurczaka filetów, nóżek etc. w dalszym ciągu pozostaje jeszcze sporo mięsa, tkanki łącznej, kostnej i chrzęstnej. Te następnie wrzuca się do maszyn, które mają za zadanie wyseparować resztki. Miękkie części przechodzą przez sita, a twarde-kostne fragmenty pozostają oddzielone. Surowcem są tu w przypadku kurcząt grzbiety, skrzydła, szyje i wszystkie inne części pozostałe po filetowaniu drobiu.
Zatuszować wady, tak by nadawało się do spożycia.
Jak to często bywa pojawiło się kilka problemów. Mięso takie szybko się psuje, a jego konsystencja nie jest przyjemna w odbiorze. Co więc zrobić z tymi, którzy nie wyznają zasady "kto jada ostatki, ten piękny i gładki"? Przedłużenie trwałości przy użyciu konserwantów(np azotyn sodu) jest stosunkowo proste. Kiepski smak tuszuje się wzmacniaczami(glutaminian sodu) i przyprawami. Co jednak z tą konsystencją? Nie muszę chyba tłumaczyć, że zmielony tłuszcz, kawałki mięsa i reszta same z siebie nie przybiorą postać mięciutkiej parówki. Z pomocą przyjdą emulgatory, które po dodaniu spowodują poprawę struktury. Na koniec trzeba jeszcze dorzucić przeciwutleniaczy np.oleju rzepakowego lub sojowego, choć i bez tego wszystko tonie w tłuszczu.
Pamiętajcie, że według norm unijnych MOM nie jest w ogóle mięsem. Na koniec kilka zdjęć rzeczonych maszyn:
Zdjęcia maszyn pochodzą ze strony ich producenta: http://www.pss-svidnik.sk/polski/products/bone-meat_separators.php.
