Wiemy doskonale, że to od naszych zmysłów zależy jak postrzegamy potrawę, bo czy kiedykolwiek mieliśmy ochotę wziąć do ust coś, co pachnie nieładnie lub wygląda nieciekawie?
Ocena sensoryczna pozwala nam określić przydatność jedzenia do spożycia i jest to mechanizm bardzo korzystny. Dobrym przykładem jego działania jest gorzki smak, którego przecież większość z nas nie lubi. Gorzkość potrawy może być związana z zawartą w niej trucizną, przed czym ostrzega nas nasze ciało. Podobnie w przypadku zapachu nasz nos podpowiada nam "nie jedz tego!", gdy coś pachnie nieświeżo.
Jasnym wydaje też się być fakt, że najważniejsze w odbiorze jedzenia są smak i węch, a po części także i wzrok. Tutaj pojawia się nasze pytanie: "czy każdy z nas ma tak samo dobrze wyczulone zmysły ?"
Okazuje się, że nie. Zapis w naszych genach powoduje, że jedni z nas mają większą ilości kubków smakowych inni zaś mniejszą. Ten fakt jest oczywiście nie bez znaczenia i przekłada się na nasz odbiór bodźców. Jak zatem ocenić kto ma dar superczułego węchu, a kto smaku ? Odpowiedzią jest próba na daltonizm smakowy i zapachowy. Brzmi tajemniczo, lecz nie jest to nic skomplikowanego. Badanej osobie podawany jest roztwór kontrolny np. dla smaku słodkiego jest to cukier(sacharoza), w ilości 5,76g (w przybliżeniu łyżeczka) w litrowym roztworze. Następnie, jak łatwo się domyślić jej zadaniem jest określić, który z podstawowych smaków odczuwa. Manipulując stężeniami możemy określić w ten sposób wrażliwość smakową danej osoby, czyli tzw. próg wrażliwości. W analogiczny sposób możemy testować odbiór zapachów. Podając odpowiednio niskie ich ilości na wacie lub bibule. Szczególnie istotne może okazać się to w niektórych zawodach, takich jak kucharz czy tester perfum.
Warto zaznaczyć, że generalnie kobiety wykazują się o wiele lepszym węchem, niż mężczyźni. Istnieje hipoteza, że ze względu na to,że częściej gotują w domach ich zmysł jest lepiej wytrenowany.
Jako ludzie przegrywamy niestety węchową rywalizację z niektórymi zwierzętami.O wiele lepszymi wąchaczami od nas są psy i świnie :). Te drugie wykorzystuje się np. do poszukiwania trufli, a pewnie każdy słyszał o psach-tropicielach.
Wróćmy jeszcze na chwilę do smakoszy. Wśród rasy białej rozkład zdolności smakowych jest dokładnie taki, jakiego moglibyśmy się spodziewać.Około 25% osób wykazuje ponadprzeciętne zdolności, podobny odsetek(25%) jest poniżej przeciętnej, a reszta osób mieści się w zakresie średnim.
Ciekawiej zaczyna jednak być, jeśli pod uwagę weźmiemy inne rasy. Superwrażliwych jest proporcjonalnie o wiele więcej wśród Afrykanów i Azjatów. Europejczycy i Australijczycy są (generalnie) średniakami, najgorzej jest natomiast z mieszkańcami Ameryki (Argentyna,Meksyk). Stąd wyraźnie można zaobserwować, że pochodzenie etniczne ma wpływ na zmysł smaku.
Najważniejszym czynnikiem determinującym jakość naszych zmysłów są geny. Wśród pozostałych możemy wymienić wiek, płeć oraz nałogi. Szczyt ludzkich możliwości przypada na 20-25 rok życia i pozostaje na tym poziomie aż do wieku średniego. Następnie zaczyna spadać wraz z wiekiem.
O płci było już nieco powyżej, należy jeszcze dodać, że mężczyzn uznaje się pomimo słabszego węchu za lepszych kucharzy, gdyż są bardziej stali w smaku, podczas gdy kobietom w zależności od dni cyklu miesiączkowego zdarza się, że zmysł ten płata figle.
Konsekwencje nałogów można zaobserwować nawet tutaj, osoby nadużywające alkoholu i palące charakteryzują się stosunkowo niższą wrażliwością. W przypadku palaczy można też zaobserwować wyraźnie słabszą reakcję na smak gorzki, wydaje się, że częste obcowanie z takowym powoduje u nich "uodpornienie się"
Na koniec na pocieszenie - pamiętajmy, że nawet jeśli nie mamy daru, to zmysły można trenować i przynosi to znaczne postępy. Nie należy się więc poddawać :)
Piśmiennictwo:
Gawęcki J. i Baryłko-Pikielna N., Zmysły a jakość żywności i żywienia, Poznań 2007, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, ISBN: 9788371604485
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz